Ad Alberese tra pecore e ulivi – location non poteva essere più azzeccata – c’è stato (finalmente) il battesimo del fuoco del presidio Slow Food per il pecorino a latte crudo della Maremma. Sei produttori locali hanno firmato ieri il cosiddetto “disciplinare di produzione”: quindici articoli – regole in base a cui il latte non pastorizzato diventa formaggio – scritti dagli esperti del Movimento che ai piatti fast sostituisce il cibo slow, cioè buono, pulito e persino giusto. Mettere la propria sigla comporta onori ma anche oneri. Firmare equivale a dire: “il mio pecorino crudo è fatto proprio con quei crismi lì”; di conseguenza, posso forgiarmi del marchio Slow Food – la famosa chiocciolina rossa garanzia di qualità – ma posso continuare ad averla solo se rispetto quei dettami.
Regole ferree. Ad esempio, si può usare esclusivamente il latte delle proprie pecore perché “a latte crudo” significa non pastorizzato, e bisogna lavorarlo appena uscito dalla mammella della pecora, che assicura una temperatura di 37 gradi; qualunque trasporto lo contaminerebbe. Poi, se voglio usare fermenti, che servono per la stagionatura, devo produrli in azienda. E ancora (e non solo) il caglio deve essere di origine animale. Sono regole che hanno escluso qualcuno, ma che garantiscono: produttori e consumatori.
Tutti uniti. Arriviamo ad Alberese da Rispescia. Ci lasciamo alle spalle la sede dell’ente Parco della Maremma e procediamo lungo la strada. Dopo qualche minuto siamo arrivati: Agrobiologica Le Tofane: è qui che si sono dati appuntamento i sei produttori che hanno detto sì alla tutela (al presidio, appunto) di Slow Food. Non si può sbagliare: appena imbocchi una stradina sterrata incontri decine e decine di pecore razza sarda che brucano e trotterellano. Padrone di casa, Daniele Francioli, uno degli allevatori-produttori che ha aderito al presidio: ha 320 pecore, per il 75% sarde e per il 25% razza Lacaune, francese; Francioli produce 80 quintali l’anno di formaggio, il 35% pecorino crudo; fa tutto da solo: la sua, come quelle degli altri “consociati” nel presidio, è un’azienda a conduzione familiare. Incontriamo i suoi colleghi e – sorpresa – la maggior parte sono donne. Ora i “magnifici sei” dovranno dare vita all’Associazione Produttori del presidio Slow Food per il pecorino a latte crudo della Maremma. Nessuno starà dentro il proprio recinto, l’obiettivo è collaborare, scambiarsi esperienze, risoluzioni di problemi nell’ottica di migliorare il proprio prodotto e arricchire il portafoglio-clienti.
Chi sono. Alziamo il velo: ecco chi sono gli altri produttori oltre Francioli. C’è Angela Saba, dell’azienda agricola “Saba” di Massa Marittima, che arriva con Giulia Solinas della “Fattoria dell’Antica Filiera”, sede a Castelnuovo di Val di Cecina ma terreni a Massa Marittima: «Siamo molto contente – dicono insieme – Finalmente è nato il presidio». C’è Sabina Fiorini dell’azienda agricola che porta il cognome del marito Sandro, “Ugolini”: loro sono nella zona di Cupi. Alessandra Carlucci arriva da Scansano e la sua azienda si chiama “I Gretacci”. E poi c’è Fabio Passalacqua con la moglie Daria Nicolini, da Semproniano , da “La Valle degli Ulivi”. A colpo d’occhio hanno un’età media di quarant’anni. Sono imprenditori giovani «ma nessuno di loro si è improvvisato – dice Massimo Bernacchini della segreteria regionale di Slow Food Toscana, che dal pecorino crudo al biscotto salato di Roccalbegna sono mesi che lavora dietro le quinte per la biodiversità maremmana – Sono giovani ma con una bella esperienza alle spalle». Per ora sono sei ma l’associazione è una casa con la porta aperta.
Business e mercato. Per alcuni di loro fatto 100 il peso della loro produzione casearia, il 100% è formaggio non pastorizzato: è il caso di Saba, Solinas, Passalacqua, per esempio; altri riservano una quota (ma) importante (il 30-40%) alla variante del crudo. A chi vendono? «Io ai turisti di Alberese che passano da qui – ci dice Francioli – ma anche ai ristoratori». Angela Saba vende anche alle cliniche perché lei è l’inventrice del pecorino anticolesterolo. E tutti lavorano con i Cuochi dell’Alleanza Slow Food, rete di chef che nei propri ristoranti – e per un certo periodo – propongono un piatto con un ingrediente o un prodotto slow. In Toscana sono 31. E qui – www.fondazioneslowfood.com/ – si possono trovare anche quelli maremmani.
